当店では、刃物工房を設け、庖丁の研ぎは全て自店対応しております。
刃物の良し悪しは研いでみると良く判ります。研ぎから得たデーターは、
取扱商品の選定やお客様へのアドバイス等に反映させております。

鉄は含まれる炭素量によって硬度が変わります。刃物に適した炭素量は0.8~1.4%(刃物の種類によって異なります)炭素量が0.5%以下だと軟材(軟鉄、ステン軟材等)と言います。ステン鋼は錆が出にくくするためにクロム、切れ味を良くするためにモリブデンなどを添加しています。炭素鋼は切れ味が良く、研ぎやすい反面錆が出ます。ステン鋼は炭素鋼に比較し切れ味、砥ぎ易さでは劣りますが錆が出難いのが特徴。

タイプA
錆の出難いステンレス系
鋼材を使用し包丁です
タイプB
錆の出る炭素系鋼材を
使用した包丁です
タイプC
錆の出る炭素系鋼材を
ステン軟材で挟んだ包丁です
タイプD
錆の出難いステン系鋼材を
ステン軟材で挟んだ包丁
タイブE
錆の出る炭素鋼材を
軟鉄で挟んだ包丁です
刃断面
切れ味 評価 2
炭素鋼に比較し切れ味
が止まるのが早い
評価 1
切れ味、長切れ共に最
高評価
評価 1.1
タイプB,タイブEと殆ど同
じ切れ味、長切れ。
評価 2
炭素鋼に比較し切れ味
が止まるのが早い
評価 1
切れ味、長切れ共に最
高評価
研ぎ易さ 評価 2
ステン系特有の砥石に対
して上滑りする感じがある
評価 1.2
ステン系に比較して大変研
ぎやすいが、タイプEに
比較すると微妙に劣る
評価 1.5
鋼の露出が無くなってき
たら専門家への依頼が必要
評価 1.8
鋼の露出が無くなってき
たら専門家への依頼が必要
評価 1
砥石に当る鋼部分は少な
く軟鉄部分が多いので研
ぎ易い構造になっている
防錆性 評価 1
全体に錆び難い構造
になっています
評価 3
包丁全体が濡れるとすぐ
錆が出ます
評価 2
全体は錆びにくいですが
刃部はすぐ錆がでます
評価 1
全体に錆び難い構造
になっています
評価 3
包丁全体が濡れるとすぐ
錆が出ます

切れ味/切れ味の継続性・食い込みの良さ等  砥ぎ易さ/#1000程度の中砥石で研いだ時の砥ぎ易さ
防錆性/錆の出難さ
それぞれの庖丁に上記断面構造の分類を記しましたので参考にしてみてください

当店オリジナル 吾妻 シルバースチール庖丁  タイプA

高級炭素鋼と同等の硬度(HRC59~60)がある世界的に有名な特殊鋼の本場EU生まれの高純度ピュアステンレス鋼を使用。刃付けも機械による自動研磨ではなく手研ぎによる本刃付けになります。一度使用された方は、「切れ味が良く、長く切れ味が続く」などの理由で2本目も同じ品を指名される方がほとんどです。また、20年近く愛用して大きさが半分くらいになってもペティナイフとして愛用されている方もおられます。ペティナイフ120mm 150mm 三徳型165mm 180mm 牛刀180mmは家庭用として赤柄にしてあります。それ以外の品はすべて黒柄です。
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吾妻シルバースチール庖丁 右用 価格(税込)
吾妻シルバースチール ペティ 右用 120mm ¥14,190
吾妻シルバースチール ペティ 右用 150mm ¥15,895
吾妻シルバースチール 三徳型 右用 165mm ¥19,690
吾妻シルバースチール 三徳型 右用 180mm ¥21,230
吾妻シルバースチール 牛 刀 右用 180mm ¥19,690
吾妻シルバースチール 牛 刀 右用 210mm ¥21,230
吾妻シルバースチール 牛 刀 右用 240mm ¥28,050
吾妻シルバースチール 牛 刀 右用 270mm ¥33,220
吾妻シルバースチール 牛 刀 右用 300mm ¥40,040
吾妻シルバースチール 牛 刀 右用 330mm ¥49,500
吾妻シルバースチール 牛 刀 右用 360mm ¥55,000
吾妻シルバースチール 筋 引 右用 240mm ¥26,070
吾妻シルバースチール 筋 引 右用 270mm ¥31,570
吾妻シルバースチール 骨 透 右用 145mm ¥20,240
吾妻シルバースチール ガラ透 右用 180mm ¥35,200
吾妻シルバースチール庖丁 左用 価格(税込)
吾妻シルバースチール ペティ 左用 120mm ¥18,480
吾妻シルバースチール ペティ 左用 150mm ¥20,680
吾妻シルバースチール 三徳型 左用 165mm ¥25,630
吾妻シルバースチール 三徳型 左用 180mm 受注制作
吾妻シルバースチール 牛 刀 左用 180mm ¥25,630
吾妻シルバースチール 牛 刀 左用 210mm ¥27,610
吾妻シルバースチール 牛 刀 左用 240mm ¥36,520
吾妻シルバースチール 牛 刀 左用 270mm ¥43,186
吾妻シルバースチール 牛 刀 左用 300mm ¥52,140
吾妻シルバースチール 牛 刀 左用 330mm 受注制作
吾妻シルバースチール 牛 刀 左用 360mm 受注制作
吾妻シルバースチール 筋 引 左用 240mm ¥33,880
吾妻シルバースチール 筋 引 左用 270mm ¥41,030
吾妻シルバースチール 骨 透 左用 145mm ¥26,345
吾妻シルバースチール ガラ透 左用 180mm 受注制作
吾妻牛刀180mm 新旧比較
①新品の牛刀180mm
②10年以上研ぎながら使用(まだ現役です)
①②共に元は同じものですが10年以上研ぎながら使用したものは、幅も大分小さくなっております。 小さくなれば厚みが厚くなりますので背から刃への滑らかなラインを作りながら研ぎますので彫った銘も徐々に浅くなりこの段階では消滅しております。
洋庖丁の名入れ

左写真のように鍔部分にお名前を彫ることができます。
3文字が限度です。包丁の種類によってはご希望に添えない場合もあります。

当店オリジナル 吾妻 和タイプ 庖丁  タイプA

上記「吾妻 シルバースチール庖丁」と刃部は全く 同一で柄のみ和式仕様にしてあります。 そのため30%以上軽くなっております。
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吾妻シルバースチール 和仕様 価格(税込)
吾妻シルバースチール 和ペティ 右用 120mm ¥13,420
吾妻シルバースチール 和ペティ 右用 150mm ¥15,070
吾妻シルバースチール 三徳型 右用 180mm ¥23,210
吾妻シルバースチール 牛 刀 右用 180mm ¥21,234
吾妻シルバースチール 牛 刀 右用 210mm ¥23,210
吾妻シルバースチール 牛 刀 右用 240mm ¥26,785
吾妻シルバースチール 牛 刀 右用 270mm ¥31,295
吾妻シルバースチール 牛 刀 右用 300mm ¥37,895
吾妻シルバースチール 筋 引 右用 240mm ¥24,970
吾妻シルバースチール 筋 引 右用 270mm ¥30,030
当店オリジナル 吾妻 炭素鋼 庖丁  タイプB

錆の出るカーボンスチールを使用。切れ味か良く 研ぎやすいのが特徴ですが、使用後の手入れが必要です。

当店オリジナル 吾妻 炭素鋼庖丁 価格(税込)
吾妻炭素鋼 ペティ 右用 120mm ¥12,760
吾妻炭素鋼 ペティ 右用 150mm ¥14,300
吾妻炭素鋼 三徳型 右用 165mm ¥18,150
吾妻炭素鋼 牛 刀 右用 180mm ¥17,710
吾妻炭素鋼 牛 刀 右用 210mm ¥19,030
吾妻炭素鋼 牛 刀 右用 240mm ¥25,245
吾妻炭素鋼 牛 刀 右用 270mm ¥29,700
吾妻炭素鋼 牛 刀 右用 300mm ¥36,080
吾妻炭素鋼 筋 引 右用 240mm ¥24,475
吾妻炭素鋼 筋 引 右用 270mm ¥28,380
吾妻炭素鋼 骨 透 右用 145mm ¥18,150
吾妻炭素鋼 ガラ透 右用 180mm ¥31,570
当店オリジナル 蓮池 ステン/炭素鋼 庖丁  タイプC

ステン軟材の間に錆がでる炭素鋼(青鋼)を割り込んだ複合材を使用しております。炭素鋼の刃先の部分は錆がでますが全体は錆が出難く手入れが楽で切れ味が良く、価格もお手頃価格になっております。
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当店オリジナル 蓮池 ステン/炭素鋼 庖丁 価格(税込)
蓮池 ステン/炭素鋼割込 中三徳 左右兼用 135mm ¥4,950
蓮池 ステン/炭素鋼割込 三徳型 左右兼用 165mm ¥6,050
蓮池 ステン/炭素鋼割込 牛 刀 左右兼用 165mm ¥6,050
蓮池 ステン/炭素鋼割込 薄 刃 左右兼用 180mm ¥6,050
当店オリジナル 槌目 ステン/炭素鋼 庖丁 タイプC

ステン軟材の間に錆がでる炭素鋼(青鋼)を割り込んだ複合材を使用しております。炭素鋼の刃先の部分は錆がでますが全体は錆が出難く手入れが楽で切れ味が良く、上記蓮池と同じ構造ですが1ランク上の製品。
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当店オリジナル 槌目 ステン/炭素鋼 庖丁 価格(税込)
槌目 ステン/炭素鋼割込 ペティ 左右兼用 135mm ¥8,250
槌目 ステン/炭素鋼割込 三徳型 左右兼用 170mm ¥11,000
槌目 ステン/炭素鋼割込 牛 刀 左右兼用 200mm ¥12,100
槌目 ステン/炭素鋼割込 薄 刃 左右兼用 165mm ¥12,100
照康 ステン/炭素鋼 庖丁 タイプC

ステン軟材の間に錆がでる炭素鋼を割り込んであります。鍛造品ですので切れ味は勿論、研いで小さくなるまで長く使用できます。
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照康 ステン/炭素鋼 庖丁 価格(税込)
照康 ステン/炭素鋼割込 ペティ 左右兼用 150mm ¥9,900
照康 ステン/炭素鋼割込 三徳型 左右兼用 165mm ¥16,500
照康 ステン/炭素鋼割込 三徳型  左右兼用 180mm ¥18,700
照康 ステン/炭素鋼割込 牛 刀 左右兼用 180mm ¥17,600
照康 ステン/炭素鋼割込 菜 切 左右兼用 165mm ¥16,500
藤原照康 ステン/炭素鋼 庖丁 タイプC

ステン軟材の間に錆がでる炭素鋼を割り込んだタイプの最高級品。鍛造跡の鎚目も残し、重心が真ん中にきて使い易いように刃元に指が入る凹みが作られています。
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藤原照康 ステン/炭素鋼 庖丁 価格(税込)
藤原照康 ステン/炭素鋼割込 ペティ 左右兼用 150mm ¥19,800
藤原照康 ステン/炭素鋼割込 三徳型 左右兼用 165mm ¥26,400
藤原照康 ステン/炭素鋼割込 三徳型  左右兼用 180mm ¥27,500
藤原照康 ステン/炭素鋼割込 牛 刀 左右兼用 180mm ¥26,400
藤原照康 ステン/炭素鋼割込 牛 刀 左右兼用 195mm ¥27,500
藤原照康 ステン/炭素鋼割込 牛 刀 左右兼用 210mm ¥35,200
藤原照康 ステン/炭素鋼割込 牛 刀 左右兼用 240mm ¥55,000
kumadori ステン/ステン 庖丁 タイプD

硬度の異なるステン材を交互に重ね33層積層材の間に錆の出難いステン鋼(V金10号)を割り込んでいます。表面には33層の銀彩紋様が現れております。
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Kumadori ステン/炭素鋼 庖丁 価格(税込)
kumadori ステン/ステン鋼割込 ペティ 左右兼用 120mm ¥10,450
kumadori ステン/ステン鋼割込 ペティ 左右兼用 150mm ¥11,220
kumadori ステン/ステン鋼割込 牛 刀  左右兼用 180mm ¥17,380
kumadori ステン/ステン鋼割込 牛 刀 左右兼用 210mm ¥19,140
kumadori ステン/ステン鋼割込 牛 刀 左右兼用 240mm ¥23,100
kumadori ステン/ステン鋼割込 牛 刀 左右兼用 270mm ¥27,830
kumadori ステン/ステン鋼割込 三徳型 左右兼用 180mm ¥17,930
kumadori ステン/ステン鋼割込 筋 引 左右兼用 240mm ¥21,780
kumadori ステン/ステン鋼割込 筋 引 左右兼用 270mm ¥23,100
ビクトリノックス ウェーブナイフ タイプC

ビクトリノツクス(瑞西)のウェーブナイフ。刃が波刃になっており引いて切るパン切用ナイフです。研ぎ直しも可能です。①だけ樹脂柄、②~⑤はすべて木柄になります。
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メーカー 品名 品番 刃長 全長 価格(税込)
ビクトリノックス パン切ナイフ 6.8633.21 210mm 340mm ¥5,280
ビクトリノックス パン切ナイフ 6.1630.21 210mm 330mm ¥6,600
ビクトリノックス ベーストリーナイフ 5.2930.26 260mm 370mm ¥7,150
ビクトリノックス ウェーブスライサー 5.4230.30 300mm 430mm ¥9,350
ビクトリノックス ウェーブスライサー 5.4230.36 360mm 490mm ¥10,780
ミソノ サーモン・ウェーブナイフ タイプA

錆の出難いモリブデン鋼を使用した業務用特殊包丁。①②はサーモン仕様。③④はウェーブ(波刃)仕様
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メーカー 品名 刃長 全長 価格(税込)
ミソノ サーモンナイフ 300mm 435mm ¥24,310
ミソノ サーモンナイフ 360mm 500mm ¥27,500
ミソノ ウェーブナイフ 300mm 435mm ¥17,600
ミソノ ウェーブナイフ 360mm 500mm ¥19,360
両手冷凍包丁 cleaverナイフ タイプA

①②は、両手冷凍包丁。両手で持ち上から押し切るので硬い冷凍食品でも簡単に切ることができます。③④は、大型の包丁骨などの硬いものにも使用可 
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メーカー 品名 品番 刃長 全長 価格(税込)
V-EAGLE 両手冷凍包丁 100-240R 235mm 445mm ¥13,750
V-EAGLE 両手冷凍包丁 100-200R 205mm 425mm ¥10,450
ビクトリノックス cleaverナイフ 5.4000.15 150mm 300mm ¥16,500
ビクトリノックス cleaverナイフ 5.4000.16 180mm 320mm ¥19,800
牛棒ヤスリ

エジントン(英)シャープナー

No メーカー名 種類 全長 価格(税込)
エジントン(英)シャープナー 木柄/楕円/全目 470mm ¥11,000
エジントン(英)シャープナー P柄/楕円/全目 470mm ¥11,000
エジントン(英)シャープナー 木柄/丸/全目 470mm ¥8,800
エジントン(英)シャープナー P柄/丸/全目 470mm ¥8,800
エジントン(英)シャープナー 木柄/丸/半目 470mm ¥8,800
エジントン(英)シャープナー P柄/丸/半目 470mm ¥8,800
エジントン(英)シャープナー 木柄/丸/目無 400mm ¥7,480

エジントン牛棒ヤスリの種類

①目無 表面にヤスリ目がありません仕上げ用に使用します
②半目 ヤスリ目と目無しが半分づつになっています。 仕上げと兼用になります
③全目 表面全体がヤスリ目になっています
No メーカー名 種類 全長 価格(税込)
ドライサック(独)シャープナー P柄/丸/全目 480mm ¥11,000
グレスデン(日)シャープナー 木柄/6角セラミック 400mm ¥4,700

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